برترین کباب ترکی را در این رستوران استانبول بخورید - مجله فضای وب

یک قطعه زمین جنگلی متراکم به بزرگی بیش از چند کیلومتر، همانند واحه ای در میان سازه های بتنی و ساختمان های مرتفع شهری بخش اروپایی استانبول، مخفی شده است. منطقه منحصربه فرد و شگفت انگیز کمربورگاز (Kemerburgaz)، دقیقا در این محدوده سرسبز و میان فرودگاه استانبول و بقیه شهر واقع شده است. با وجود ساختمان های دو طبقه ساده و عاری از هرگونه زرق و برق و مغازه ها، این محله جایی نیست که بتوان آن را یک جاذبه اصلی گردشگری در کشور ترکیه دانست؛ اما استانبولی ها می دانند که اینجا، خانه برترین کباب ترکی کل شهر است. با خبرنگاران همراه باشید تا راز لذیذترین کباب ترکی استانبول را کشف کنید.

درست مانند بقیه جامعه، رستوران کارداشلر لوکانتزی (Kardeşler Lokantası) به معنای رستوران برادران، مکانی ساده و بی آلایش است. در اینجا هیچ پیشخدمت یا منظره میلیون دلاری از تنگه بسفر وجود ندارد. در حقیقت، غیر از کباب آبداری که در پنجره جلویی با مهارت بریده و در نان پیچیده می گردد و تماشای رفت و آمد مداوم مشتریان از میان رشته های بلند مهره ها در ورودی، جذابیت دیگری به چشم نمی خورد. جادوی واقعی در داخل رستوران اتفاق می افتد؛ جایی که غذای لذیذ، خود گویای کیفیت و معروفیت آن است.

موفقیت های متواضعانه

مهمت آکایا (Mehmet Akkaya) با 86 سال سن، موسس و صاحب این رستوران، در 45 سال اخیر، هر روز به منظور سرو غذا برای مشتریان وفادارش در رستوران حاضر بوده است. او با صدایی آهسته، اما خون گرم با مهمانان ها سخن می گوید و بسیار واضح است که چرا مشتریان همیشگی وی، قبل از پرداخت صورت حساب، برای سلام و احوالپرسی پیش او می روند. در ادامه مهمت به ما می گوید که چگونه رستوران او که در سال 1974 افتتاح شده، در مقابل فشار مدرنیزه شدن سریع استانبول، مقاومت نموده است.

تجارت خانوادگی

آکایا، آشپزی را در سن 10 سالگی شروع کرد. او در خصوص منوی خود می گوید:

همه این ها، دستور العمل های غذایی ما هستند. ما آن ها را خلق نموده ایم. من دستیار یک سرآشپز بودم و طی سال ها، چیزهای زیادی از او آموختم. حالا، پسر من جلوی پیشخوان مغازه می ایستد و برادرزاده ام نیز با ما کار می نماید.

تجارت خانوادگی آکایا، فضایی گرم و دلپذیر برای مشتریان فراهم می نماید. در ساعت های شلوغ، غریبه ها سر یک میز در این رستوران می نشینند و با هم غذا می خورند. غذاهای هر روز در میز چرخداری در نزدیکی پشت مغازه، گرم نگه داشته می شوند؛ جایی که مشتریان می توانند نگاهی به آنچه آکایا در آن روز خلق نموده است، بیندازند و او با خوشحالی به آن ها یاری می نماید تا از میان وعده های آن روز، غذای موردعلاقه شان را انتخاب نمایند.

دهه ها فداکاری

استانبول در طول 45 سال اخیر، به صورت تدریجی تبدیل به کلان شهری مدرن شده است و غذاهای کارداشلر در امتحان زمان و تغییرات، سربلند بیرون آمده اند. آکایا می گوید:

سال ها پیش، 40 تا 50 معدن زغال سنگ در این منطقه وجود داشت و ما تقریبا در 24 ساعت شبانه روز باز بودیم؛ زیرا این رستوران، مکان موردعلاقه رانندگان کامیون برای غذاخوردن بود. هر معدن، حدودا 100 کامیون داشت که هر روز در این جاده برای حمل زغال سنگ، تردد می کردند.

معادن زغال سنگ سال ها پیش بسته شدند و این محله با نوسازی گسترده، از محله ای فقیر تبدیل به منطقه ای میانه شد؛ اما طبق گفته های آکایا، خدا با او همراه بود. او در ادامه می گوید:

خداوند، مشتریان جدیدی برای من فرستاد. هم اکنون ما کارگران کارخانه ها، مدیران بانک، صاحبان فروشگاه ها، دکترها و تقریبا هر حرفه ای که فکرش را بکنید در میان مهمان هایمان داریم.

آکایا در طول 40 سال گذشته، کباب ترکی معروف خود را درست نموده یا بر نحوه تهیه آن، نظارت داشته است؛ اما هم اکنون، این وظیفه را به یکی از پسرهایش سپرده است. او می گوید:

این روزها، پسر دیگر من، ساعت سه صبح، مشغول تهیه سوپ برای مشتریانی می گردد که از ساعت 5 صبح به رستوران می آیند و سپس به پختن دیگر غذاهای اصلی و بریدن گوشت برای کباب ترکی می پردازد.

برترین کباب ترکی

تنها چند غذای ترکی دیگر هستند که از کباب ترکی مشهور از قرن هفدهم، محبوب تر به شمار می آیند. در اصل، کباب از گوشت بره تشکیل می شد؛ اما امروزه کباب ترکی از مخلوط گوشت بره و گوساله، فقط گوساله و حتی مرغ نیز تهیه می گردد و کیفیت آن بسیار متغیر است. با وجود اینکه بسیاری از رستوران ها، کباب از پیش آماده شده می خرند، برترین فروشنده های کباب ترکی مانند کارداشلر، خودشان فرآیند آماده سازی را انجام می دهند.

آکایا، گوشت گوساله را از استان ساحلی بالیکسیر در فاصله 300 کیلومتری استانبول تهیه می نماید که برای کیفیت گوشت حیوان هایش مشهور است. وی می گوید:

ما گوشت خود را از بالیکسیر می خریم، بنابراین همواره گوشت تازه داریم و از برش های متنوعی برای غذاهایمان استفاده می کنیم. گوشتی که ما با آن کباب می پزیم، یکی از برترین گوشت ها در کل کشور است. قطعات بزرگ گوشت را می خریم، خودمان برش می زنیم و از استخوان ها برای تهیه آب گوشت در سوپ ها استفاده می کنیم.

بعضی از برش ها را برای کباب و بقیه آن ها برای پخت کباب ها و دیگر غذاهای اصلی مان، به کار می بریم. کباب ترکی از برش های مختلفی از گوشت گوساله، به خصوص بخش های سینه و ران، درست شده و با لایه هایی از گوشت بره، کامل می گردد.

هر روز صبح زود، آشپزها در کارداشلر، کباب ترکی را با وزن تقریبی 70 کیلوگرم آماده می نمایند که متشکل از 20 درصد گوشت بره و 80 درصد گوشت گوساله است. کباب ها تا ساعت سه بعد از ظهر هر روز فروخته می شوند.

راز موفقیت

بریدن کباب ترکی از چرخ گردان کباب پز، احتیاج به یک دست ثابت دارد و آشپزهای حرفه ای که برای این کار آموزش دیده اند، اکثرا به زودرنج بودن معروف هستند که طبق گفته آکایا، یکی از شروط لازم این شغل به شمار میرود. او با خنده ای بر لب می گوید:

اگر استاد برش زدن گوشت ما، همواره بداخلاق نباشد، کباب ترکی به این خوشمزگی نمی گردد.

به غیر از برشکاران بداخلاق و ترش رو، چه عوامل دیگری باعث موفقیت این رستوران شده است، در حالی که دیگر مغازه ها، شکست خورده اند؟ آکایا می گوید، بسیار ساده است:

من عاشق کارم هستم! همواره اینجا حضور دارم. چه علت دیگری می توانم بگویم؟

در رستوران کارداشلر لوکانتزی، چه غذایی را امتحان کنیم؟

سوپ ها

غذاهای محلی ترکی، تاکید زیادی روی سوپ ها دارند که اغلب به عنوان صبحانه ای قوی و سالم با نان تازه، خورده می شوند. کارداشلر با رعایت کردن این سنت، تنوع لذیذی از سوپ های کلاسیک ترکی از جمله سوپ عدس زرد (مرچیمک) و سوپ عدس قرمز پر ادویه (ازوگلین) را از ساعت پنج صبح در اختیار مشتریان خود می گذارد. آن ها بعلاوه سیرابی های (اشکمبه) محبوب ترکی و کله پاچه را در منوی سوپ خود دارند که با سس سیر و سرکه و بعلاوه آب گوشت سرو می گردد و به سوپ عروسی (düğün) مشهور است.

خوراکی های کنار غذا

اگر در پی غذایی همه پسند هستید، می توانید ماکارونی پخته (فیریندا ماکارنا) با سس بشامل یا کوفته های پرشده با گوشت و سرخ شده را سفارش دهید. برای تهیه سس بشامل، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می نمایند و آرام هم می زنند و سپس ادویه های مختلف را در این سس می ریزند. اجزای دیگر این سس، گوشت گوساله یا مرغ، کرفس، هویج، خامه و سیر است. افرادی که رژیم دارند، می توانند کنگرفرنگی های پخته (انگینار) و پرشده با نخودفرنگی، قطعات کوچک هویج و سیب زمینی را امتحان نمایند که طعمی فوق العاده دارد.

غذاهای اصلی

رستوران کارداشلر، به غیر از کباب ترکی فوق العاده، هر روز غذاهای لذیذی سرو می نماید، نظیر نخود و لوبیاهای سفید آرام پزشده با برنج سفید یا پلوی بلغور که هواداران خودش را دارد. دیگر غذاهای اصلی، طبق فصل تغییر می نمایند؛ اما منوی رستوران اغلب شامل سبزیجات پرشده، بادمجان کبابی، جگر بره پرشده و تنوعی از گوشت های تفت داده یا سرخ شده است که با برنج یا سیب زمینی سرو می شوند. اگر در پی غذای گریل شده یا کبابی هستید، استیک ها و کوفته های پرادویه را حتما امتحان کنید.

دسر

به یاد داشته باشید که حتما برای دسر هم جا بگذارید؛ زیرا پودینگ برنج پخته شده (سوت لاچ) با روکشی از فندق، تجربه ای است که نباید آن را به هیچ وجه از دست داد. این رستوران بعلاوه پودینگ بادام (کشکول) و کلوچه های شربتی با نام شکرپاره (şekerpare) در منوی دسر خود دارند که با یک لیوان چای، فوق العاده می شوند.

دنبال رستوران به خصوصی هستید؟ رستوران ترکی خود را در لیست بالا پیدا نمی کنید؟ لیست کاملی از رستوران های استانبول را در خبرنگاران همراه با اطلاعات کامل آن ها از قبیل آدرس، شماره تماس و... مشاهده نموده و در کمترین زمان رستوران مورد نظر خود را پیدا کنید.