نان مازندران؛ کمیت بالا و کیفیت پایین - مجله فضای وب

به ویژه در شهرهای استان که تعداد نانوایی ها گاهی در یک کوچه یا خیابان از تعداد سوپرمارکت ها هم بیشتر است، اما این تعدد نتوانسته خاطر آسوده ای برای تهیه نان با کیفیت و مرغوب در مصرف نمایندگان سراسر استان ایجاد کند. کیفیت نان های پخت شده در بسیاری از نانوایی ها بسیار پایین است. نانوا آرد را عامل کم شدن کیفیت نان می داند، مصرف نماینده بی توجهی نانوا به اصول خمیرگیری و پخت را دلیل این وضعیت عنوان می نماید و مسئولان هم معتقدند؛ مجموعه ای از عوامل دست به دست هم می دهند تا نان پخت شده در برخی واحدها از کیفیت مطلوبی برخوردار نباشد، اما آنچه به چشم می آید، هدررفت بخش قابل توجهی از آرد و نهاده های فراوری در استان به علت کیفیت پایین نان برخی نانوایی هاست.

خارج از بحث کیفیت نان در مازندران، نرخ گذاری آن نیز در واحدهای آزادپز سر و سامان مناسبی ندارد. برخی واحدها از سال گذشته خودسرانه اقدام به افزایش قیمت نان کردند و برخی دیگر هم با دست بردن در وزن و اندازه نان تغییراتی در نظر گرفتند. فروش نان کنجدی به 2 برابر قیمت نان ساده نیز از دیگر اقدام های نانوایی ها، به ویژه آزادپز در مازندران است.

• نرخ های متغیر

یک شهروند ساروی در گفت وگو با خبرنگاران با بیان این که کیفیت نان در برخی نانوایی ها متغیر است و نمی توان به طور ثابت روی برخی نانوایی ها برای تهیه نان حساب کرد، گفت: کیفیت نان در نانوایی های این شهر روند باثباتی ندارد. تعداد نانوایی هایی که برای مدت طولانی، نان با کیفیت پخت می نمایند خیلی کم است. این نوسان در کیفیت، دورریز نان را زیاد می نماید. مثلا نان یک نانوایی سنگکی در مرکز شهر ساری بیشتر از 2 ساعت ماندگاری ندارد.

فهیم رستمیان اضافه کرد: برخی نانوایی ها تمرکزشان روی تامین نان برای سفره خانه ها و رستوران ها و کبابی هاست و به دلیل مصرف زودهنگام نان در این واحدها، دقت زیادی برای پخت نان با کیفیت به خرج نمی دهند. وی با اشاره به در دسترس بودن نانوایی های متعدد در شهرهای مختلف مازندران اعلام کرد: نانوایی های زیادی در سراسر مازندران وجود دارد که تامین نان را آسان می نمایند، اما همه آنها نان با کیفیت عرضه نمی نمایند. ضمن این که قیمت نان در واحدهای آزادپز از قاعده خاصی پیروی نمی نماید و سلیقه ای است. در حالی که انتظار می رفت افزایش تعداد نانوایی ها در مازندران کیفیت نان را نیز ارتقا دهد، این اتفاق نیفتاده و به جای تبدیل شدن به فرصت در استان، به تهدیدی برای کیفیت نان تبدیل شده است.

این شهروند ادامه داد: این وضعیت سبب شده که نظارت بر واحدهای پخت نان در استان با چالش روبرو گردد. البته شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 2 کشور که از ابتدای ماه جاری به اداره کل غله و خدمات بازرگانی مازندران عنوانش تغییر کرد، از 2 سال پیش طرح رتبه بندی نانوایی های مازندران را در کنار نظارت های مستمر بر این واحدها اجرا کرد تا گامی برای کیفی سازی نان در این استان انجام گردد، اما شرایط هنوز به دلیل مناسب نبودن زیرساخت های بسیاری از نانوایی های استان مانند گذشته است.

• افزایش تعداد نانوایی ها در مازندران

در طرح رتبه بندی نانوایی های مازندران معین شد که فقط 2 درصد از افزون بر 4 هزار نانوایی استان در زمان اجرای طرح، درجه یک هستند و 23 درصد نیز در دسته نانوایی های درجه 2 قرار دارند. 51 درصد نانوایی ها درجه 3 و 24 درصد نیز درجه 4 بودند. این وضعیت هنوز هم چندان تغییر نکرده است. در طرح ارزیابی و درجه بندی، نانوایی های یارانه ای و آزادپزها ارزیابی شدند. حالا بعد از 2 سال از اجرای طرح تعداد واحدهای پخت نان در مازندران باز هم افزایش چشمگیری یافته است. سرانه تعداد نانوایی ها در مازندران بسیار بالاتر از سرانه کشور است؛ در حالی که سرانه نانوایی در کشور یک نانوایی برای هر 1200 نفر است، در مازندران برای هر 620 نفر یک نانوایی وجود دارد.

• جزیره ای بودن مسئولیت ها در بخش نان

به گفته مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران، تعداد نانوایی های استان از 4200 واحد در 2 سال پیش به 5300 نانوایی افزایش یافته است که آسیب هایی برای صنعت نان به دنبال خواهد داشت. سید محمد جعفری با بیان این که وجود نانوایی بیش از احتیاج در مازندران یکی از معضلات اصلی در بحث کیفیت نان است، از جزیره ای بودن مسئولیت ها در بخش نان انتقاد کرد و گفت: در کارگروه آرد و نان منشوری با 32 بند تدوین شده که کیفی بودن و مالی شدن نانوایی ها در آن دیده شده است.

مسائلی مانند رعایت فواصل صنفی و پیش احتیاجهای صدور مجوز در این منشور تدوین شده است، اما حذف قانون فواصل صنفی و صدور بیش از حد مجوز نانوایی سبب شده که امروز 2 برابر احتیاج استان نانوایی داشته باشیم. بیش از 2 هزار نانوایی استان آزادپز هستند که روزانه کمتر از 5 کیسه آرد به آنها عرضه می گردد. این سهمیه برای یک واحد نانوایی مقرون به صرفه نیست. این را هم باید در نظر داشت که یک سوم نانوایی های مازندران در بناهای استیجاری تاسیس شده اند.

• صدور بی ضابطه مجوز

این مسئول صدور چندین مجوز نانوایی برای یک نفر را نیز از دیگر چالش های این صنعت در استان بیان کرد و اضافه کرد: شخصی در مازندران داریم که 6 نانوایی دارد. افرادی مثل وی، ادعای کیفیت را در صنعت نان دارند؛ در حالی که می توان مجوز را به افراد اهل فن داد یا با محدود کردن صدور یک مجوز برای هر شخص، پالایش و تعدیل نانوایی ها را در استان انجام داد تا شرایط مناسب گردد و نانوایی های با کیفیت در چرخه باقی بمانند.

وی ادامه داد: صدور مجوز نانوایی توسط اصناف انجام می گردد و با این که اداره کل غله و خدمات بازرگانی نقش پررنگ تری در تامین آرد و نان دارد، هیچ استعلامی از این نهاد برای صدور مجوز نانوایی انجام نمی گردد. جعفری با بیان این که مازندران نخستین استان در معین نرخ برای نانوایی های آزادپز بود، گفت: با این که نرخ های مصوب در بسیاری از نانوایی ها نصب شد، مورد توجه قرار نگرفت و امروز در بسیاری از این واحدها نرخ ها سلیقه ای معین می گردد. وزن و نرخ چانه نان معین و مصوب است و در همه نانوایی ها باید رعایت گردد، اما متاسفانه در فرایند نظارت بر نانوایی ها، اداره کل غله و خدمات بازرگانی حق ورود ندارد. انتظار داریم با پیگیری رسانه های استان، این وضعیت اصلاح گردد.

• جای خالی آموزش

مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران آموزش را یکی از حلقه های مفقوده صنعت نان در استان دانست و گفت: افزایش کیفیت نان به برگزاری کلاس های آموزشی برای نانوایان سراسر استان احتیاج دارد. سیدمحمد جعفری ادامه داد: متاسفانه در فنی و حرفه ای، مدرس درجه یک برای آموزش نانوایان نداریم. کیفی سازی نان به یک زنجیره کامل مدیریتی در نهادهای مختلف احتیاج دارد. وی اعلام کرد: برای اجرای منشور آرد و نان مازندران ضروری است همه دستگاه ها وظایف خود را به خوبی انجام دهند و برخی تصمیم ها تغییر کند.